Los alfajores: cocina árabe de España a Sudamérica

alfajor

Cuando nos hablan de alfajor, pensamos en el sur de Latinoamérica -Argentina, Uruguay-, pero lo cierto es que este típico dulce tiene su nacimiento en las tierras de los antiguos árabes, más similares a los hoy consumidos alfajores españoles. Esta antigua preparación era una base de avellanas, almendras, miel, azúcar y especias, que poco tienen que ver con la versión americana. El dulce es tan antiguo que es muy difícil saber su historia, pero sí sabemos que llegó a España en la época de la conquista, durante el siglo VIII, y tuvo un éxito inmediato. Años después, los españoles llevan a tierras americanas este postre, y allí comienza la evolución.

El término alfajor, según explica el estudio de Felipe Maillo Salgado en su libro «Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media», viene de la forma hispano-árabe al-hasú (relleno), que vendría de la raíz hasawa (rellenar, embutir). También se le llamaba alajú, alaxur, ajafaxor. En 1882, el Doctor Thebussem publicó una recopilación de cartas y un estudio publicado en un periódico de Madrid en 1881, bajo el título «Los Alfajores de Medina Sidonia». Allí se nombran varios pedidos de alfajores por parte de Enrique de Guzmán, segundo duque de Medina Sidonia. También aparecen otros nombres a lo largo de las fechas, desde el primer en 1847 hasta 1730. Las primeras referencias en América son en Perú y Venezuela, sitios en que hoy en día no es tan común este dulce.

En España, el alfajor es un dulce típico de las mesas navideñas, junto con los mantecados, los polvorones, los huesos de santo y los turrones, entre otros. Es Andalucía el sitio donde la receta sigue siendo la más similar a la árabe, y lleva almendras, piñones, y muchas especias. Puede tener forma cilíndrica, o ser como un relleno entre obleas.

alfajor españa

Se introduce en las Provincias Unidas del Río de la Plata a mediados del siglo XIX, de la mano del francés Augusto Chammás, que puso una pequeña confitería en la que se introdujo la primera variante del alfajor, haciéndolos redondos.  Al principio de su historia en el continente americano, solo era elaborado por las religiosas, pero con el tiempo se convirtió en uno de los productos más rentables. En principio, el alfajor son dos galletas -a veces tres- de masa horenadas, con dulce de leche, jalea o mermelada en medio y bañadas de chocolate o algún otro ingrediente. Las variedades dependen, más que nada, de las costumbres regionales. Algunas zonas preparan los alfajores con masa de hojaldre, mazapán o galletas; y los alfajores más conocidos son el cordobés -relleno de membrillo-, el santafesino -de tres capas de hojaldre- o el Tucumano -hecho de galletas crocantes y dulce de miel de caña-; y los alfajores de maicena, con las tapas hechas a base de maicena, rellenos de dulce de leche y coco rallado alrededor de la unión. El salto a la industria se da en Argentina, en la década de 1950, con marcas como Havanna o Balcarce. Por su parte, en Uruguay las marcas más conocidas son Punta Ballena, Portezuelo y Sierra de Minas.

En Chile el alfajor se realiza sobre todo en la zona centro y sur, muy similar a la forma argentina. En México se hace sobre todo en zonas rurales, y es un dulce de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís. Se estiran y hornean, y se les da la forma de rombo. En Colombia y Venezuela son galletitas de mantequilla rellenas de arequipe y con coco rallado o cacahuetes. En Perú son similares, pero con azúcar glas.

Fotos: longhorndave, Wikipedia

Valora esta noticia: 1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas (0 votos, media: 0,00 de 5)
Loading ... Loading ...