Wiener Schnitzel, seduciendo el paladar desde Austria

Parece ser que la receta original proviene de Italia, de la típica empanada a la milanesa.

plato

Ya hemos mencionado en muchas ocasiones que la gastronomía representa una parte muy importante en cualquier experiencia de inmersión en una nueva cultura. Al menos, consideramos que no interesarse por la cocina local cuando estamos viajando es perderse una parte muy importante de cualquier viaje. Para los que os habéis zambullido en alguna ocasión en las mágicas calles de Viena conoceréis de sobras uno de los platos más representativos de la cocina austríaca, el Wiener Schnitzel, una versión autóctona de una receta típica de los pueblos germánicos.

El comensal que pruebe por primera vez el Schnitzel seguro que le va a parecer familiar, ya que sin demasiadas pretensiones, se trata simplemente de un empanado de chuleta de ternera frito. No obstante, la elección de carnes de primera calidad y una preparación con mucho mimo, han logrado que este plato haya capturado las papilas gustativas de Viena, hasta el punto que lleva el mismo nombre de la ciudad (Wien = Viena).

Sin embargo, y como hemos esbozado, el plato nacional de Austria en realidad puede tener su origen en el norte de Italia, como «Costoletta alla milanesa», una rebanada de carne de ternera preparado de forma similar. La leyenda cuenta que en 1857 el mariscal de campo austríaco Joseph Radetzky trajo la receta de vuelta de los territorios italianos que se encontraban bajo el imperio de los Habsburgo, añadiendo una nota en su informe al emperador que la catalogaba de una «chuleta de ternera empanada realmente deliciosa.»

Así pues, hacer Wiener Schnitzel es fácil. Tan solo debemos golpear la carne hasta conseguir que sea aún más delgada, se pasa con una capa de harina, luego añadimos el huevo, luego el pan rallado y ya esta lista para meter en la sarten. La freímos entonces hasta conseguir que tome un marrón dorado y la servimos con una rodaja de limón y acompañada de patatas.

Aunque los presupuestos más limitados pueden sustituir la carne por la de cerdo, no es el verdadero sabor si no se elabora con ternera. Revivir esta esencia gustativa nacida hace 138 años es posible en el Café Central, a través de la Escuela Española de Equitación en el centro de la ciudad, donde la música de piano en directo añade un toque especial a la experiencia de schnitzel y strudel.

En El Restaurante Ofenloch, donde una vez cenó Franz Schubert, las camareras entregan rebanadas generosas de Wiener Schnitzel con crujiente y casi burbujeantes costras. Por su parte, Vestibül, una especie de antro-bodega adjunta al Burgtheater, sirve un schnitzel modernizado, con una capa de miga que se ha vuelto delgada como un pañuelo.

Wiener Schnitzel es pues una parte tradicional de la cocina austriaca que ha conquistado los paladares tanto de jóvenes como mayores.

Foto: Jennifer Woodard Madera

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