El drama del pan en Japón

Aunque el pan no es un elemento habitual de la gastronomía japonesa, los japoneses cada vez lo están adoptando más debido a su sabor y versatilidad.

Nosotros comemos pan, y ellos, en Asia, comen arroz. Esa es una diferencia que todos conocemos de sobras. Pero, al menos en Japón, el pan tiene una popularidad enorme y su éxito aumenta a cada año que pasa. Esto se refleja, por ejemplo, en la enorme cantidad de panaderías que existen a lo largo y ancho del país, normalmente de influencia francesa (aunque solo sea en sus nombres). No obstante, sus panaderías no son realmente como las nuestras y, curiosamente, en ellas falta un elemento crucial: el pan.

¿Tiene sentido? Poco, pero se puede comprender. El pan que les gusta a los japoneses es dulce y blando como elementos característicos. Lo más probable es que les recuerde a su mochi, la pasta de arroz que se utiliza en dulces como los de año nuevo (el que está considerado como “el dulce asesino”). Esa blandura del pan que tanto les gusta encuentra una similitud en España: el pan de molde o “pan Bimbo” de toda la vida. Pero incluso su pan de molde es más dulce que el pan de molde que nosotros compramos en España. La lógica nos dice que esos son los gustos japoneses y que, debido a ello, es así como trabajan todas las panaderías.

En Japón el estándar con el que trabajan panaderías y cualquier otro tipo de negocio es el de “mantente en la línea y no sobresalgas”. Porque si hay un clavo que destaca, se aprieta para que entre dentro y deje de hacerlo. Esto deriva en que, si existe un estilo determinado de panadería, difícilmente otra intentará algo diferente. Podría haber otros negocios, como una tienda dedicada a los dulces daneses (muy ricos), pero una panadería general que cambie el concepto del pan… es algo muy complicado.

Las panaderías japonesas apuestan por preparar dulce y salado por igual, pero dentro de los gustos habituales de los japoneses. Os sorprendería ver que, aún tratándose de panaderías o pastelerías que tratan de enfocarse en un perfil francés, ninguna tiene croissants. En dos años en Japón todavía no he visto una panadería que tenga croissants y los únicos que he encontrado son envasados.

Lo que sí he comprobado ha sido cómo, en la última dos décadas, Japón ha ido abandonando el consumo de la judía roja tan tradicional, la cual se usaba con anterioridad como elemento de relleno en pastas. Hoy día se ha ido convirtiendo en algo puramente testimonial. Eso sí, no penséis que su hueco lo ha ocupado el chocolate tal y como se podría imaginar. En realidad, los rellenos más habituales son más suaves, como crema, nata o similares. El dulce en Japón se valora de una manera distinta a lo que nosotros entendemos como normal.

Sobre el pan, decíamos que lo que les gusta es que se encuentre blandito y que sea un poco dulce. En los supermercados se pueden encontrar zonas bien emplazadas en las que se comercializa pan de molde con fechas de expiración relativamente cortas (alrededor de una semana). No obstante, no es diferente a otros alimentos semi-frescos, cuya fecha de expiración en Japón suele ser corta. En algunos supermercados se pueden encontrar barras de pan envasadas en plástico tal y como si fuera un pan de molde. Por mucho que desde el exterior no lo parezcan, son blandas. Todas son blandas. Y dulces. Y si no son dulces, tienen un sabor a cartón que no resulta satisfactorio de ninguna manera (ni siquiera para mojar en un potaje).

En las panaderías de barrio, estos negocios de estilo francés de los que os hemos hablado, lo que podemos encontrar son también pan de molde y algunas barras de pan blando. Pero, y aquí se encuentra la excepción, recientemente hemos encontrado una panadería donde se han animado (no sabemos desde cuándo) a preparar pan “normal”. Es decir, pan que cruje. “Milagro”, es lo primero que se te viene a la cabeza cuando, finalmente, le hincas el diente a una barra de pan que cruje, que deja migas por todas partes y que incluso huele un poquito a pan.

La calidad no es que sea una barbaridad. Si abres el pan y hueles su interior, no te viene ese olorcillo fantástico a pan típico de panadería española. Se nota que es pan, pero los ingredientes tienen que ser distintos. Al menos, eso sí, no es dulce. Le falta sabor, quizá algo de sal. Se trata de una barra de pan clásica que los japoneses denominan como baguette con el objetivo de seguir la tendencia de aparentar ser franceses. Pero de baguette no tiene nada. En esta misma panadería, llamada Marond (マロンド), se puede encontrar un modelo Soft Baguette, que viene a ser la barra de pan blandurria y dulce que les gusta a los japoneses.

Lo bueno es que cada tipo de barra se prepara siempre a la misma hora: a las 9 de la mañana las Soft y a las 11 las barras crujientes normales. Ambas tienen un precio de 250 yens cada una, que bajo el estándar de España sería un robo a mano armada, pero ya se sabe que lo peor que se puede hacer en Japón es comparar los precios con España (porque sales perdiendo casi siempre, al menos hablando de comida).

Las barras crujientes pierden el crujido con el paso de las horas y acaban convirtiéndose en barras de pan chiclosas como las que vende El Corte Inglés en su supermercado. Uno de los posibles motivos (no soy un experto en panadería) es que envasan esas barras de pan en bolsitas de plástico transparente poco después de sacarlas del horno. Sin ser un experto, la experiencia de una vida en España comprando pan por las mañanas me dice que el pan debería “respirar”. En cualquier caso, las primeras horas después de comprar la barra, está delicioso, nada como el pan español (incluso el de panaderías franquicia de barrio le da mil vueltas), pero después de 2 años sin pan de verdad, no pones muchas pegas.

Todavía no me rindo a encontrar un pan que me haga gritar de entusiasmo. He oído-visto-leído, que existe una panadería en los alrededores de Tokio que vende roscones de Navidad y que se autodenomina como una panadería española. La pandemia me impide desplazarme y hacer turismo hasta allí, pero la tengo en la lista de objetivos en los que quiero hacer una “cata”. Antes o después habrá que hacer una visita en condiciones.

Porque una vez te pones hasta arriba de mochis y de dulces japoneses que no crean mucha adicción (desengañémonos, suelen tener mejor aspecto de lo que luego saben), lo que quieres son unos croissants con chocolate inyectado, unas rosquillas, unas magdalenas o, rizando el rizo, unos Donetes. Todos los que estáis leyendo esto desde España, aprovechar la suerte que tenéis, compraros una barra de pan crujiente o… ¡una hogaza para mojar en el cocido! Y luego un croissant con una buena capa de miel por encima. Eso es España, algo que normalmente no se valora hasta que se deja atrás.

En Japón, poco a poco, descubren el dulce, el buen dulce, aunque el mercado avanza lentamente por el poco valor que tienen los reposteros. Dentro de 15 años… ¡quizá el peso medio de los japoneses haya aumentado de forma considerable!

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